Приглашаем в Школу Путешествий
Путь чая — 4. Китайская кухня
Путь чая — 4. Китайская кухня

Китайская кухня, наряду с турецкой и французской входит в число трех кухонь мира. А если учесть, что блюдами китайской кухни питаются миллиард китайцев в самом Китае, еще примерно полмиллиарда рассеянных по всему миру китайцев и посетители многочисленных китайских ресторанов, которые сейчас можно встретить по всему миру, то можно честно признать, что китайская кухня — самая популярная кухня мира.
Первый раз я столкнулся с китайской кухней во время своего первого визита в Китай в далеком уже 2000 году (дело было во время первой кругосветки, описанной в книге «Вокруг света за 280$»). И был поражен с первого взгляда (или с первого куска?). Во время того, первого, путешествия по Китаю я изучал китайскую кухню преимущественно в самом низшем ценовом диапазоне. Надо сказать, Китай тогда — всего 12 лет назад — и Китай сейчас — это две большие разницы. Самое главное, что бросалось в глаза, во всех без исключения дешевых китайских забегаловках и ресторанчиках — непролазная грязь. От нестерпимого запаха спасало только то, что дело было в январе. Слишком холодно. Но относительно гигиены и безопасности были огромные сомнения. И не только у меня. Но и у всех без исключения иностранцев. Один из наших журналистов, давно работавших в Китае, и знавших эту страну не по-наслышке, посоветовал — исключительно в медицинских целях — перед каждой едой выпивать натощак по 50 граммов водки.
С точки зрения русского человека, китайцы пьют очень мало. Как заметил еще Никита Яковлевич Бичурин (1777 - 1853), в монашестве архимандрит Иакинф, побывавший в Китае в начале XIX века: «Пьют вообще весьма мало, почему и чарочки для крепких напитков делаются не многим более русского наперстка».
Китайская рисовая водка крепостью около 50 градусов, а по вкусу — препротивнейшая. Больше 50 граммов пить не захочешь. Интересно, что и сами китайцы употребляли водку именно с такой же целью. Ее — в маленьких мерзавчиках (чтобы пить «наперстками»?) — продавали в КАЖДОЙ забегаловке. Выпил, и можно смело есть, не испытывая внутреннего протеста. Хотя на кухню лучше было все же нем заглядывать — видеть в каких условиях готовят и особенно как поют посуду было небезопасно для нервного здоровья. Так и получилось, что путешествуя по всему Китаю в течение месяца, я перепробовал множество различных блюд и они все мне понравились! Буквально все и везде было удивительно вкусным. И не разу не отравился. Однако, возможно, мои восторженные впечатления были связаны с тем, что восприятие было неадекватным — не на трезвую голову.

Китайская кухня как она есть

Китайская цивилизация зародилась в такой глубокой древности, от которой до нас дошли только легенды. В этих легендах фигурируют и мифические основоположники одного из самых оригинальных китайских изобретений, наряду с бумагой и порохом — китайской кухни. Согласно этим легендам, уже мифический Фу Си додумался есть мясо животных не сырым, как делали до него, а жареным на раскаленных камнях. Затем Шэнь-нун, научивший китайцев земледелию и скотоводству, стал жарить уже не только мясо, но также овощи и зерна злаковых. А Хуань-ди, сделавший первый сосуд из обожженной глины, обеспечил поваров и кулинаров пригодной для приготовления пищи посудой. Пищу можно было уже не только жарить, но и варить в горшках. Затем стали делать посуду и кухонную утварь не только из камня и глины, но также из бронзы и стекла.

Кухня как искусство

Технология приготовления продуктов постепенно стала усложняться. Уже в Vвеке до н.э. Конфуций, великий основоположник классической китайской цивилизации, стал учить своих учеников не только грамоте и музыке, но и основам кулинарии. Кулинария в Китае из способа обеспечить себя хлебом насущным превратилась в один из видов искусства.
Примерно полторы тысячи лет составили первуюкулинарную книгу. Ее правильнее было бы назвать не кулинарной книгой, а книгой «О вкусной и здоровой пище». В ней утверждалось, что приготовленная поваром пища должна быть не только вкусной, но и полезной. И даже лечебной! Вероятно, как раз в те далекие времена и появилась пословица: «если не будешь есть пищу, как лекарство, вскоре лекарство придется есть как еду». А образованные повара по-совместительству были также и лекарями. Но сами они вероятно считали себя не поварами и не лекарями, а настоящими артистами. Ведь с их точки зрения пища, обладающая тремя важными характеристиками - цветом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй) — служит не только и не столько для утоления голода. К ней нужно относиться как к настоящему произведению кулинарного искусства. Возможно именно таким подходом и объясняется чисто китайское стремление к многообразию способов приготовления продуктов и используемых в пищу ингредиентов — как съедобных, так и не совсем съедобных (с нашей консервативной европейской точки зрения на питание). Ведь еда — не главное, главное — искусство.
В процессе приготовления блюд китайской кухни используются не только основные продукты питания — мясо, овощи, злаковые, грибы и молочные продукты (хотя и редко — к молоку и сливочному маслу в Китае относятся с подозрением — холодильников-то не было, а климат жаркий и влажный). В пищу идет буквально все, что растет, плавает, летает, бегает, прыгает и ползает. Никита Яковлевич Бичурин (1777 - 1853), в монашестве архимандрит Иакинф, побывавший в Китае в начале XIXвека писал: «Для приправы кушаньев употребляют ласточкины гнезда, перья акулы, черных морских червей (хай-шень), голубиные яйца, разные свежие и сушеные грибы, корневые ростки бамбука, морскую капусту, оленьи и вольвьи жилы, уксус, горощатый перец, свежий имбирь, развертывающиеся ростки пахучего ясеня, разную огородную зелень, как-то: петрушку, пастернак, шпинат, капусту, чеснок, разные виды лука, молодые стрелки чеснока, малороссийскую лебеду, белую и красную; из овощей: различные виды тыкв, огурцы, морковь, репу, паровую редьку, бредовку, брюкву, горчичный корень, китайский картофель». По его наблюдениям бедные китайцы настоящего мяса практически не едят, зато богатые употребляют: «говядину, свинину, баранину, поросят, куриц, уток и разную рыбу, к которой причисляются черепахи, снедные лягушки, речные раки, круглые раки (морские пауки), мясо морских раковин и улиток; из дичины: кабанов, оленей, козуль, зайцев, фазанов, куропаток, рябчиков, перепелок, овсянок, воробьев, турпанов». Только с голодухи бедные расширяют свою диету, пусть и вынужденно, включая в нее экзотических животных и насекомых: «верблюжину, коневину, ослятину, собак, кошек, жестокрылых насекомых, разных зверьков и птиц нечистых, даже самоиздохших. При неурожае хлеба едят лист с разных дерев и коренья полевых трав, отваренные в воде».
Как говорят китайцы, иронизируя сами над собой; «Мы едим все, что ползает, кроме танка; все, что летает, кроме самолета и все, что плавает, кроме подводной лодки». А почему? Да потому, что есть можно все — главное, уметь правильно это приготовить. В стремлении к многообразию способов искусной обработки исходных продуктов китайские повара доходят до того, что первоначальный вкус продуктов в готовом блюде меняется самым решительным образом. Зачастую мясо становится похоже на рыбу, а грибы на овощи. Так появляются «говядина с ароматом рыбы», «баранина с фруктовым вкусом», «сладкие огурцы» или «картошка в сахаре» и так до бесконечности. Повара как будто специально стремятся к тому, чтобы доработать и улучшить природу, стать настоящими творцами, а не простыми ремесленниками. Отсюда и стремление давать блюдам поэтические названия: «битва тигра с драконом», «влюбленная пара уточек», «полная луна в облаках» или «муравьи на склоне горы» - никогда не догадаешься, что имеют в виду. Поэтому в Китае зачастую невозможно понять что же ты ешь на самом деле — ни по названию, ни по вкусу. Как не признать, что кулинария в Китае — это настоящее искусство. Причем, как в живописи в кулинарии есть и попса и доступное немногим знатокам «высокое искусство».
Иностранцы замечают, что китайцы зачастую не обращают большого внимания на одежду, но любят вкусно поесть. В Китае высоко ценится умение готовить не только вкусные, но и красивые блюда. А это требует не только высокого мастерства, но аккуратности и терпения. Однако настоящие китайские повара не жалеют ни времени, ни сил на то, чтобы приготовить что-то действительно стоящее.
Генерал Белой армии Георгий Иванович Гончаренко (1877 — 1942), побывавший в Китае в 1922 году по пути из Владивостока в Европу, писал: «Китайцы — исключительные гастрономы. Их кухня тоньше и острее прославленной французской кухни. В этом искусстве у них нет конкурентов. Все очень вкусно и вполне съедобно. Не следует лишь спрашивать о материалах».
Общеизвестно, что в Китае существует нет общекитайского языка, а есть лишь отдельные диалекты. Они зачастую так сильно отличаются, что говорящие на разных диалектах китайцы не понимают друг друга. А ведь в Китае, кроме «настоящих» китайцев (ханьцев), существуют и сотни различных народов и национальностей, говорящих на своих оригинальных языках. Стоит ли после этого удивляться тому, что и китайская кухня — это не что-то общенациональное, а всего лишь совокупность множества отличающихся друг от друга региональных кухонь (плюс кухни проживающих в Китае нацменьшинств).

Китайские кухни — 4 или 10?

Когда в Китае возникла необходимость создания общего для всех образованных китайцев языка, то поступили просто — им объявили диалект, на котором говорили китайцы, проживающие в Пекине и его окрестностях. Остальным пришлось учить этот диалект или добровольно или под принуждением. До стандартизации кухонь, к счастью, дело не дошло — даже во времена культурной революции. Поэтому единой китайской кухни как не было, так и нет.
Сколько в Китае есть различных кухонь не знает никто. Чаще всего выделяют четыре самые главные кухни, соответствующие четырем регионам — Шаньдун (восточная провинция, родина Конфуция, а также Пекин), Сычуань (западная, прилегающая к Тибету провинция со столицей Чэнду), Кантон (Гуандун или Гуанчжоу) и Янчжоу (в нее входит и Шанхай). Однако, очевидно, что это разделение довольно условное. Скорее всего, такое разделение соответствует разделению кухонь не на самые важные и оригинальные — не по их уникальным особенностям. Все значительно проще. Каждому из четырех самых крупных городов — Пекин, Шанхай, Гуанчжоу и Чэнду — приписали свою кухню. Поэтому это не самые главные, а всего лишь самые известные кухни. И с кулинарной точки зрения какая-нибудь аньхойская кухня может быть ничуть менее оригинальной и разнообразной, чем пекинская или шанхайская. Поэтому те, кто хотят тщательнее разобраться в многообразии люд китайской кухни, выделяют также тайваньскую, фуцзяньскую, чжэцзянскую, тибетскую, хунаньская и уже упомянутую аньхойскую кухню. Опять же эти названия условные, по названиям крупных провинций. Хотя очевидно, что кулинарные регионы совпадают с географическими довольно приблизительно Четких границ между ними нет. Не говоря уж о том, что в одной кухне можно увидеть отдельные блюда и из соседних регионов. Так, например, в Пекине, относящемся к региону шаньдунской кухни, можно встретить не только характерные для этой кухни (из нее иногда выделяют пекинскую кухню в отдельный подвид) блюда, но также и блюда сычуаньской кухни (хотя провинция Сычуань достаточно далека от Пекина) и даже совсем не китайские, а заимствованные у монголов блюда.
Самыми известными за рубежом блюдами китайской кухни стали те блюда, которые готовятся либо в самых посещаемых иностранцами регионах (как, например, блюда из Пекина или Шанхая), либо блюда, которые готовят в регионах, из которых родом больше всего эмигрантов. Так всемирно известной стала кантонская кухня, которую разнесли по всему западному миру эмигранты из провинции Гуанчжоу (европейцы называли Гуанчжоу Кантоном — отсюда и название кухни). Именно оттуда родом типичные для китайских ресторанов Европы и Америки блюда — жареная лапша, жареные овощи с мясом, свинина под кисло-сладким соусом и грибы с кусочками цыпленка.

Продолжение следует 

Путь чая — 3. На реке Хуанпу

Школа путешествий Валерия Шанина

Центральная Америка - 35. Карибский город

Уроки автостопа, или Как за 20$ объехать весь мир

Как путешествовать