Приглашаем в Школу Путешествий
Путь чая — 15. Чайная столица Китая
Путь чая — 15. Чайная столица Китая

Происхождение чая, как и всей китайской кухни, теряется в глубине веков. Кто первым стал варить суп или делать кашу, сейчас мало кого волнует. Но чай — совершенно другое дело. Его считают не бытовым, а божественным напитком. Именно поэтому в каждой из трех основных религий Китая есть своя легенда, в соответствии с которой именно ее последователь и стал первооткрывателем чая.
Конфуцианцы приписывают славу открытия чая мифическому предку Шэнь-нуну, известному как «Божественный Земледелец». Этот мифический герой не только научил людей возделывать землю, но и активно занимался поисками съедобных трав. Пробуя все подряд, он нередко сталкивался с ядовитыми травами. А однажды случайно наткнулся на чай. И чай оказался не только не ядовитым, а вполне съедобным. Оказалось его самого можно использовать как противоядие против 72 ядов. Когда же несколько листочков чая случайно попали в котел с кипящей водой, то получился бодрящий напиток. С тех пор в конфуцианской традиции чай рассматривают в первую очередь с медицинской точки зрения, как «лекарство от 100 болезней».
В одной из самых ранних из дошедших до нас книг о фармакологии - «Шэнь-нун бэнь цао цзин» («Канон Шэнь-нуна о кореньях и травах»), созданной где-то в самом начале эпохи Хань (206 до н.э. — 220 н.э.), утверждается, что чай «добавляет человеку ума, дает возможность меньше спать, делает тело легким и проясняет зрение... устраняет мокроту и жар, придает силы». А в «Шицзине» («Канон еды») знаменитого врача Хуа То (141 - 208) записано: «Горький чай продлевает мысль, благотворен для мышления». И современные медики согласны с тем, что чай не только утоляет жажду. Он повышает сопротивляемость организма к болезням, снимает усталость, стимулирует обмен веществ, нормализует деятельность пищеварительной системы, обладает противовоспалительным действием и т. д. Поистине чуть ли не панацея от всех болезней. Многие древние старики объясняют секрет своей долгой жизни просто; «Чай пьем». А современные специалисты в области традиционной китайской медицины утверждают, что правильно подобранный чай благотворно воздействует на потоки жизненной энергии ци, а также регулирует баланс инь-ян в организме.
С точки зрения конфуцианцев, чай — это не только лекарство от стресса, но и благородный во всех отношениях напиток. Во время бесед с друзьями лучше пить чай, а не вино. Это не только полезнее и для здоровья, но лучше способствует созданию душевной атмосферы, необходимой для доверительного общения. Именно благодаря усилиям конфуцианцев чай постепенно вытеснил вино, и на встречах с друзьями вместо шумных попоек все чаще и чаще стали устраивать чинные чаепития.
У буддистов также есть связанная с чаем легенда. ВV веке н.э. из Индии в Китай пришел проповедник буддизма Бодхидхарма. Он увидел, что китайский народ еще не созрел для того, чтобы правильно воспринять его проповедь. Даже поговорить о буддизме было не с кем. Поэтому Бодхидхарма уединился в пещере, сел лицом к стене и сидел так целыми днями в течение девяти лет подряд — занимался медитацией. Однажды во время длительной медитациии он, незаметно для себя, уснул. Проснувшись, Бодхидхарма пришел в ярость — а он был человеком крутого нрава — не долго думая, он вырвал свои ресницы и швырнул их на землю. Теперь глаза не закрывались и можно было продолжать заниматься медитацией. А из брошенных в землю ресниц выросли чайные деревья. Поэтому буддисты и сейчас используют чай как средство для поддержания ясности сознания и бодрости духа. Буддисты секты чань до такой степени стали фанатами чая, что они стили говорить: «У чань и чая один вкус» (чань ча и вэй). Такое восторженное отношение к чаю, вероятно, связано с тем, что он оказался единственным стимулятором, который оказался доступным и официально разрешенным к употреблению монахами. Поэтому и неудивительно, что именно буддистские монахи приложили огромные усилия к культивированию, распространению и воспеванию чая.


Даосы — сторонники простой естественной жизни — рассказывают о некоем бедном безвестном дровосеке. Однажды он увидел в лесу, как обезьяны срывают листья с дерева и с удовольствием их жуют. Дровосек последовал их примеру, а потом научил и своих односельчан. Те научили жителей соседней деревни, а те — своих соседей. Так постепенно к чаю пристрастились все жители поднебесной.
Чай в Китае поистине стал воплощением духа нации. Его одинаково любят и почитают представители разных населяющих страну народов, разных кругов общества, разных философских взглядов и вероисповеданий. Чай стимулирует социальную активность конфуцианцев, способствует прозрению у буддистов или слиянию с Небом и Землей у даосов.
Само чаепитие в Китае существует и воспринимается по-разному в двух различных контекстах. С одной стороны как чисто бытовое, практическое занятие - ши («дела чая»). А с другой - как действие, наполненное глубоким сакральным смыслом - ча дао («путь чая»). В первом случае говорят о том, что «пьют чай» (инь ча), а во-втором - «пробуют чай» (пинь ча). Постепенно увлечение чаем дошло до самых верхов. Большим любителем чая был император Цянь Лун (1736–1796), утверждавший, что «Государь даже один день не может обойтись без чая». Император уделял чаю времени даже больше, чем управлению империей. Он стал большим знатоком различных сортов чая и чайной посуды, много рассуждал о свойствах разных видов видах воды и о влиянии воды на вкус чая, даже писал стихи о чае. Увлечение чаем стало распространяться и среди ученых. Они не только с удовольствием пили чай, но и писали о нем научные трактаты.
Самое первое из дошедших до нас больших сочинений о чае - «Книга чая», или «Ча-цзин» - составил некий Лу Юй в VII веке. Это произведение стало образцом для подражания и породило целое направление в литературе — трактаты о чае и чаепитии.
Из Китая чай постепенно стал проникать в соседние страны Юго-Восточной Азии, а по Великому шелковому пути и в Европу. Там он, конечно, стоил очень дорого и был доступен только королям и богачам. В России, где самое раннее упоминание об употреблении чая относится к 1638 году, чай поначалу тоже был из разряда дорогих диковинок. Но постепенно он стал становиться все более и более доступным. А в XIX веке завоевал всеобщую любовь. Появилась даже «русская чайная церемония» - посиделки у самовара.


В Ханчжой уже в период династии Тан стали выращивать свой особый сорт зеленого чая - «лунцзин», что в переводе означает «Колодец дракона». Название чая произошло от названия буддистского монастыря, в котором находился священный колодец. К жившему в нем дракону монахи взывали во время засух, чтобы вызвать дождь. И обычно дракон отзывался на просьбы. Возможно, эта легенда связана с тем, что сбор чая проводит ранней весной, до начала первых весенних дождей. Для изготовления самого высококачественного чая берут только почку с одним листиком, а для чаев попроще — с двумя. Обрабатывают этот чай исключительно вручную, в полном соответствии с древней технологией. При заваривании листьев получается чай нежно изумрудного цвета с ярким насыщенным вкусом и густым ароматом, напоминающим аромат орхидеи.
ВXIX веке этот чай продавался в России под названием «Императорский лянсин». В XXвеке его популярность упала, и сейчас этот чай у нас можно найти только в рассчитанных на знатоков чайных лавках. А в Ханчжоу его, конечно, продают буквально на каждом углу - во всех, без исключения, чайных магазинах Старого города.

Истинные ценители чая не пьют чай прямо «с куста». В первые две недели после сбора он считается чересчур сильным, а при неумеренном употреблении даже «опьяняет». Однако и старый чай, хранившийся больше нескольких месяцев, ценится мало. Считается что постепенно чай теряет заключенную в нем жизненную силу: «Чай не вино, чем он старее, тем хуже». Кроме того, в процессе хранения чай впитывает в себя посторонние запахи. Возраст чая легко определить на ощупь. Если чай сухой и легко растирается в порошок, то он уже старый. Свежий чай на ощупь должен быть «мягким и живым». Важен и сезон, в который собирали чай. Больше всего ценится чай первого сбора — апрельского.

В Ханчжоу, получившим в 2005 году почетный статус «Чайной столицы Китая», буквально на каждом шагу встречаются чайные. Есть такая чайная и у основания пагоды Лэйфента.
Правда, если вы ожидаете увидеть здесь знатоков чайной церемонии, то могу вас разочаровать. Никаких тебе заморочек по поводу температуры воды или сложной процедуры заваривания чая. Берется термос с кипятком и обычный стеклянный стакан (в России это был бы граненый стакан). На дно стакана кладут шепотку чая (естественно, только местный - лунцзин) и заливают водой из термоса (температура уж какая есть, но по технологии должна быть 85 градусов Цельсия). Пару минут подождать и можно пить, наслаждаясь видом на пагоду и видом двигающихся вверх-вниз, как живые, раскрывшихся чайных листьев.
Закусывать чай здесь не принято. В качестве дополнительного элемента к чаю только игра в карты или китайское домино.
Однако, не стоит думать, что вся чайная культура уже полностью свелась к такому простому и бесхитростному способу заварки чая. Есть же здесь и «Музей чая». Туда мы и отправимся. Тем более, что, судя по карте, осталось уже сравнительно недалеко. Нужно лишь продолжить движение на юг, постепенно огибая озеро. Неподалеку от самой южной точки озера как раз и находится музей чая.

Чайная церемония по-китайски

Поначалу чай заваривали просто и безыскусно, без претензий и церемоний. Брали воду из ручья или горной речки, наливали ее в котел, котел ставили на костер и кипятили в нем воду. Потом в кипящую воду бросали чайные листья. После того, как чайные листья раскроются и жидкость приобретет нужный цвет (по мнению варщика чая), чай разливали по кружкам и пили, любуясь луной, закатом иди окружающей природой. Практически точно так же мы делаем это и сейчас во время туристических походов на природу. И в этом отношении такие вылазки из городов также немного приближают нас «к корням».
Впервые процесс изготовления и потребления чая чай был описан при династии Цзинь (265-316) в «Оде о чае» («Чуань фу»). Ее автор - литератор и чиновник Ду Юй (?—311, официальное имя Фан-шу), согласно принятой тогда традиции, относил чай не к деревьям (му), а к травам (цао) - т.е. лекарственным растениям. Но писал он уже не о лекарстве, а прекрасном напитке (еще под именем чуань, а не под принятыми позже названиями — ча или
мин).
Чайную церемонию стали разрабатывать только тогда, когда чаепитием увлеклись при дворе императора, затем влиятельных вельмож и наконец, широких слоев чиновников и грамотных людей - конфуцианцев. Для сторонников идей Конфуция, чай — это социальный напиток. Чаепитие — это не только и не столько способ самому настроиться на возвышенно-поэтический лад, но и возможность почувствовать общность с другими людьми, принимающими участие в совместном ритуализованном действе. Именно для того, чтобы участники чаепития смогли настроиться на общий единый ритм, смогли дышать и мыслить в «ритме чая» и нужно создавать сложную церемонию, в которой были бы прописаны все этапы, начиная с процесса разведения огня, правильной подготовки воды и чайной посуды, заканчивая процедурой заваривания и употребления чая.

В конце эпохи Тан варка постепенно вытесняется взбиванием (дянь ча). Тогда же появились «чайные бои» (доу ча), в которых в театральное по сути действие был внесен и дух соревнования. Традиция взбивания чая сохранилась и по сей день, но не в Китае, а в Японии. Поэтому в Китае ее называют японской чайной церемонией или жибэнь ча дао («японский путь чая»). В самом же Китае от взбивания чая постепенно отказались. И связано это было с изменением технологии изготовления чая — его стали делать не в брикетах, а в виде рассыпного чая. Стали придумывать новые методы заваривания чая (пао ча), разрабатывать оригинальные процедуры и церемонии, создавать подходящую посуду и обстановку. Постепенно происходило смещение акцентов. В танском «Каноне чая» описывается 24 предмета, необходимых для «пробования чая» методом варки. В эпоху Сун, когда чай стали взбивать, особое значение стали придавать чайным чашкам. А в эпоху Мин, когда стали все чаще и чаще чай заваривать, главную роль стали отводить заварочному чайнику, который
стали называть «отцом чая» (ча чжи фу) — место «матери чая» было уже занято, так называли воду для чая.
«Люди чая» (ча жэнь) всегда придавали большое значение окружающей обстановке. Поначалу пили чай в простых отшельнических хижинах — с видом на «горы и воды». Затем чай стали пить в домах и садах. Но и там пытались создать подходящую атмосферу и обстановку. Большое внимание уделяли интерьерам чайных, мебели, картинам, музыке.
Китайская чайная церемония предполагает точное соблюдение всех правил ритуала и этикета, но не исключает и импровизации, если она не сказывается на качестве напитка или общей атмосфере.
В XX веке интерес не столько к чаю, сколько к его «пробованию» заметно снизился. Но в конце века началось его возрождение. Стали говорить о ча вэньхуа — «культуре чая», а на Тайване появилось новое словосочетание - ча и, «искусство чая». Эти выражения постепенно вытесняют из оборота традиционные термины «дело чая» и «путь чая».
Одновременно с ростом интереса к чайному искусству идет и его комерциализация, Сейчас чайную церемонию чаще всего используют не для «родства душ», а исключительно в коммерческих интересах продавцов чая. Ей завлекают в чайные магазины потенциальных покупателей. Обычно технология двухступенчатая. Когда проходишь мимо чайного магазина, часто наталкиваешься на толпящихся у входа одетых в форменную одежду девушек, которые раздают всем желающим маленькие бумажные стаканчики с чаем — примерно так же, как и у нас проводят маркетинговые акции для пропаганды нового товара. Однако, если немного замешкаешься, то тебя тут же мягко, но навязчиво приглашают в магазин. А там практически сразу же заманивают на чайную церемонию.
Набор предметов везде стандартный. Во-первых, большой деревянный поднос с прорезями и пластмассовой трубкой для слива воды.
Чайная церемония длится достаточно долго для того, чтобы клиента можно было успеть обработать. Конечно, никаких обязательств нет. Можно спокойно попить чай и пойти. Но вероятность того, что все же что-нибудь да купишь, значительно больше. Да и продавцам веселее. Почему-то ни в одном чайном магазине я не видел ни очередей, ни толп. То ли чай сейчас уже не так популярен, как раньше. То ли самих магазинов так много, что покупателей на всех не хватает. Иногда для завлечения потенциальных клиентов применяют и другой метод. В Ханчжоу, например, делают чай прямо в магазине — в огромных тазах. И тут же раскладывают по корзинкам, чтобы продавать его на развес.
Это тоже невольно привлекает внимание праздно шатающихся зевак. Правда, и в этом случае без дегустации никогда не обходится. Просто посмотреть на то, как делают товар, мало. Надо все же его и попробовать.
Интересно, что в магазинах на центральной самой туристической улице Старого города, где обычно много покупателей с чайной церемонией обычно не связываются. На нее просто нет времени. Дегустировать чай приходится по-простому — как в чайных. Щепотку листьев бросают в стакан и заливают горячей водой.

Музей чая

Музей чая — это не только музейное здание с экспозицией, но и настоящая чайная плантация, и парк с речкой, искусственными прудами и памятниками, институт чая, магазин, ресторан, дегустационные залы. Просто огромная территория!
Вход — что удивительно для Китая — свободный. Но прямо у входа — мы еще даже не успели толком сориентироваться в этом огромном музейном комплексе - нас отловили и буквально чуть ли не насильно затащили на чайную церемонию.
Девушка, проводившая чайную церемонию, вероятно обрадовалась возможности попрактиковаться в английском языке и не столько уделяла внимание самому процессу заваривания и дегустации чая, сколько рассказам о чае как таковом. Можно сказать, проводила ликбез — давала нам обще представление о всем китайском чае, а не только о знаменитом местном луцзине. Скорее наоборот, о нем она практическим ничего и не говорила, полагая, что мы уже и так наслышаны. Да и невозможно, побывав в Ханчжоу хотя бы проездом, не узнать об этом знаменитом местном чае.
Оказалось, чай в Китае бывает белый, желтый, зеленый, улун, красный (у нас его по-ошибке называют «черным», но для китайцев он — красный), настоящий черный (его также называют «пуэр»).
Затем она стала показывать типичный образец каждого сорта, заваривать, давать пробовать. Причем технике самой чайной церемонии времени и внимания уделялось на удивление мало. Зато много и очень подробно рассказывалось о каждом чае — о его эстетических и, главное, - потребительских свойствах. Как будто мы попали не в музей, а в магазин. Зато появилась прекрасная возможность получить первое общее представление о китайском чае. Нам, можно сказать, «предъявили весь список».

Путь чая — 14. Буддисты в Ханчжоу

Путь чая — 12. Кофуцианцы в Ханчжоу

Путь чая - 8. Керамика и фарфор династии Тан

Путь чая — 5. Янчжоуская или Шанхайская кухня?

Путь чая — 4. Китайская кухня