Приглашаем в Школу Путешествий
Путь чая — 16. Шесть сортов китайского чая
Путь чая — 16. Шесть сортов китайского чая

Во время чайной церемонии, вернее, дегустации чая в Музее чая нам удалось получить общее представлении о всех сортах и видах китайского чая. Оказалось, что чай бывает всего шести видов. Но сортов каждого вида — не мерено. Практически каждый чайный регион норовит производить свой оригинальный сорт чая. Эти сорта отличаются как по вкусу, так — еще больше — по цене.

Белый чай

Самый необычный — белый чай. Он и в Китае считается экзотикой, поэтому, как правило, очень дорогой и редко встречающийся. Однако, в музее этот чай конечно же есть. И его тоже можно попробовать. По внешнему виду этот чай похож на обычный зеленый чай. Но надо обратить внимание на почки и нежнейшие листики, покрытые белыми ворсинками «бай хао». Оттуда и название для чая — белый, Хотя в заваренном виде он может быть даже темнее, чем обычный зеленый чай.
Белый чай проходит самую минимальную обработку со степенью ферментации не больше 5-7% . Его лишь сушат, но не прожаривают и не скручивают. Такой чай достаточно сложно хранить и перевозить. Вообще хранить его можно только в холодильнике при постоянной температуре, да еще и в вакуумной упаковке, чтобы чай не впитывал посторонние запахи. Иначе нежные чайные листочки если и не повянут окончательно, то потеряют свой уникальный вкус и аромат. Впрочем, и у правильно сохранившегося и правильно заваренного чая, вкус настолько тонкий, что доступен только особым знатокам. Обычным же людям белый чай кажется чересчур «пресным». В его вкусе практически нет никакой горечи, только легкая терпкость. Зато витаминов и кахетинов, обладающих противораковыми свойствами, больше, чем в любом другом виде чая. Один недостаток — чрезмерно высокая цена. Вероятно, дешевле выпить две чашки зеленого чая, чтобы получить те же полезные вещества, но за значительно меньшие деньги.

Зеленый чай

В то время, как белый чай — самый редкий и экзотический, зеленый чай — самый распространенный. Несколько сотен сортов этого чая производят в восемнадцати провинциях Китая. При заваривании он окрашивает воду в нежный светло-зеленый цвет. Если внимательно рассматривать, какой чай пьют китайцы на улицах, в кафе, ресторанах, а также в поездах и автобусах, то окажется, что в десяти случаях из десяти это будет именно зеленый чай. Он, кстати, и самый древний вид чая. Сейчас в Китае производятся свыше тысячи сортов зеленого чая. Они отличаются между собой по видам чайного куста (или чайного дерева — на деревьях зеленый чай тоже собирают), по технологии обработки, по форме чаинок, по месту сбора и главное — по качеству. Больше всего ценятся только что проклюнувшиеся чайные листочки и почки весеннего сбора, собранные в начале апреля. В процессе хранения зеленый чай быстро теряет свои свойства. Поэтому самым лучшим считается чай нового урожая, а прошлогодний чай считается уже чуть ли не бракованным. Настоящие знатоки определяют качество чая еще до заваривания — по запаху и вкусу (зеленые листочки можно жевать).
Основой для классификации внутри большой группы зеленых чаев служат форма чайных листьев. Листья могут быть изогнутые (например, «Мао Цянь»), изогнутые спиральные (например, «Би Ло Чунь»), скрученные в жемчужину (например, «Сюэ Хуа»), плоские (например, «Лун Цзин»), игольчатые (например. «Ин Чжэнь»), связанные (например, «Люй Лянь»), в форме воробьиных язычков (например, Цюэ Шэ).
В процессе обработки чайные листья не подвергают ферментации. Их лишь скручивают и сушат. Поэтому в зеленом чае сохраняются все витамины, аминокислоты и минералы, которыми он так богат. Если было бы верно все, что пишут о пользе зеленого чая, то все, кто его регулярно пьют, должны были бы жить вечно. Хотя то, что этот чай и замедляет процессы старения никто сомнению не подвергает.
Лучшие сорта зеленого чая выращивают в провинции Сычуань — в горах Цинчэншань (Чистые горы), в провинции Аньхуй — в горах Хуаншань (Желтые горы), а также здесь - возле города Ханчжоу, провинции Чжэцзян.
Местный сорт чая - «Си Ху Лун Цзин» имеет очень длинную историю. Уже в эпоху Тан его делали в монастырях Тяньлань и Линьинь. С тех пор технология практически не изменилась. Чайные листья собирают только рано утром и берут лишь мягкие, молодые почки. Сама по себе нежная почка называется «лянь синь» (лотосовое сердце), почка с прикрепленным к ней листиком — это уже «ци цян» («пика со знаменем»), а почка между двумя раскрывающимися листочками - «воробьиный язычок» («цюэ шэ»). Для того, чтобы сделать один килограмм высококачественного чая, нужно вручную собрать 70-80 тысяч цельных почек с листочками. Собранные листочки складывают в помещении на стеллажах слоями максимум по 3 см толщиной (для чая второго-третьего сорта может толщина слоя быть и больше). После того, как листья потеряют влагу, их сортируют на три сорта — в зависимости от размера листочков. Каждый сорт обжаривают по-отдельности, при разной температуре и времени обработки (настоящие мастера определяют на глаз — вернее, чувствуют руками). Прожарка листьев для «Лу Цзина» состоит из трех стадий - «зеленый котел», «возвращение влаги» и «светящийся котел». Именно в процессе обжарки листья и приобретают характерную для этого вида чая форму и цвет — желтоватые тонкие пластинки.
Чаще всего зеленый чай идет сам по себе. Но иногда к нему в качестве ароматизаторов добавляют лепестки и целые цветки. Чаще всего это жасмин или лотос, а также мало известный у нас, но широко распространенный в Китае османтус (лат. Osmanthus, а по-китайски — гайхуа) - цветы коричневого дерева (или душистой маслины). Османтус, кстати, иногда заваривают и сам по себе, без зеленого чая — только засушенные желтенькие цветочки.
Зеленый чай можно пить до, во время и после еды. Именно поэтому его подают во всех китайских ресторанах вместо воды (до недавнего времени чистую питьевую воду в Китае найти было сложно — доверяли только хорошо прокипевшей). У этого чая есть только один недостаток — его не стоит пить на ночь, лучше по утрам или днем. Очень уж сильно зеленый чай, в котором много кофеина, повышает уровень активности всего организма. Поэтому если уж и есть привычка пить чай на ночь, то лучше все же по вечерам заварить улун. Это еще один оригинальный вид чая.

Улун

Улун (в переводе с китайского «черный дракон») относится к бирюзовым чаям. Хотя при заваривании он может давать самые разные оттенки — от классического бирюзового до золотистого и даже темно-красного. Цвет чая зависит от степени ферментации чайных листьев (от 25 до 40%) — слабой, средней или сильной. Например, к слабоферментированным относится сорт «Бао-чжун», к среднеферментированым - «Те гуаньинь», «Шуй-сянь» и «Дун-дин», а к сильноферментированным - «Бай-хао».
Чай улун называют «чайным совершенством», «сыном Неба и Земли». Считается, что он объединяет в себе свойства этих двух стихий.
Первые улуны стали делать на севере провинции Фуцзянь, на небольших полосках земли возле утесов священной для даосов и буддистов горы Уишань. Затем производство улунов наладили и на юге провинции Фуцзянь. А еще позднее и на острове Тайвань, куда эмигрировало много жителей Фуцзяни, которые и принесли с сбой технологию выращивания и изготовления чая. Самый известный сорт улунов - «Те Гуаньинь» (Железная Бодхисаттва Гуаньинь) назван по названию чайного дерева, которое выращивают в разных местах и листья с которого используют для изготовления разных сортов чая. Больше всего ценится этот чай, выращиваемый в уезде Аньси, провинции Фуцзянь. Его чаинки крепкие, тяжелае, блестящие, с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. При заваривании получается напиток золотистого цвета с неповторимым ароматом и медовым послевкусьем.
Среди других известных сортов улуна - «Да Хун Пао» (Большой Красный Халат), «Сяо Хун Пао» (Малый Красный Халат), «Бай Цзи Гуань» (Белый Петушиный Греьень).
При изготовлении улуна используются только цельные чайные листья. Листья особым образом скручивают. Поэтому ферментация затрагивает только клетки, рас положенные по краям листа, а середина остается зеленой (при ближайшем рассмотрении заварки это прекрасно видно). В результате улун сохраняет все полезные свойства зеленого чая и приобретает более насыщенный вкусом. И главное — он способствует снятию стресса, Поэтому его очень полезно пить на ночь.

Желтый чай

Желтый чай относится к редким и поэтому дорогим видам чая. Раньше его пили только китайские императоры и высшие сановники. И до сих пор этот вид чая производят только в Китае и в очень малых объемах. Сырье — почки чайных кустов - для желтого чая собирается исключительно вручную.Процесс переработки почек и производства чая занимает несколько дней. Но при этом чай не подвергается сильной ферментации — не больше 10%, а почки (именно тем, что в чае нет листьев, а только почки он и отличается от зеленого чая) заворачивают в пергамент, где они и приобретают золотистый оттенок.
По своим целебные свойствам желтый чай он близок к зеленому. Отличается от него лишь изысканным видом и ароматом, а также нежным и мягким вкусом с легкой кислинкой.
Самым знаменитым желтым чаем считается «Цзюнь Шань Инь Чжэнь» (Серебряные иглы с государевой горы). Его выращивают в провинции Хэннань, на холмах и утесах острова посреди озера Дунтин у города Юэян. Для изготовление одного килограмма этого чая нужно собрать — естественно, только вручную - около пятидесяти тысяч покрытых серебристым пушком почек.

Красный чай

Чай, который в России принято называть черным (по цвету заварки), в Китае называют красным. И действительно. Если внимательно приглядеться, к цвету получающейся при заваривании такого привычного нам «черного чая» жидкости, то она имеет не столько красноватый, сколько коричневый оттенок. Но китайцам, вероятно, виднее. Они называют этот чай красным. Причем, сами обычно не употребляют. Вкус и аромат у него чересчур резкие. Этот чай сейчас в Китае делают преимущественно на экспорт. Хотя мировые лидеры в производстве красного чая — Индия и Шри-Ланка, где чайное производство создавали англичане, ориентируясь на свой вкус. А красный чай им понравился больше, чем зеленый.
Первый красный чай получился, как водится, по-ошибке. Оставленные на просушку чайные листья накрыло туманом и они «сопрели». Однако позднее этот чай стали делать специально, доводя ферментацию до 45-50%. В процессе перевозки красный чай портится значительно меньше, чем зеленый. К тому же оказалось, что в холодных странах он согревает значительно лучше, чем любимый жителями жарких стран зеленый. Кроме того, этот вид чая способствует расщеплению жирной пищи, что улучшает пищеварение у тех, кто много ест мяса. Поэтому-то красный чай и пользуется такой широкой популярностью не только в Европе, но и в животноводческих районах Азии. И еще одна причина поистине всемирной популярности красного чая. Этот чай, в отличие от всех других видов чая, можно пить с молоком, сладостями и пирожными. Вкус его при этом ничуть не страдает, а остается таким же явственным и сильным. Хотя, конечно, истинные знатоки всегда пьют чай сам по себе, без всяких добавок. Но для всех остальных, чаепитие не мыслимо без «чего-нибудь к чаю».
Листья для красного чая собирают летом, в самую жаркую погоду. Затем их сминают и прокатывают. В результате из листьев выделяется сок и они активнее окисляются. Затем чай прокаливают в печи.

Пуэр

В Китае производят и сильно ферментированный «настоящий черный чай». Его называют пуэр - по местности, в которой он традиционно производится (в южной части провинции Юньнань).
Как и красный чай, пуэр был «изобретен» совершенно случайно. Чай изначально выращивали в провинции Юньнань, а уже оттуда развозили по всем регионам Китая и даже на экспорт. Дело происходило в стародавние времена. Как полагают ученые, это было даже раньше династии Тан (VIII-IX века нашей эры). Средства транспорта тогда были очень примитивные, если не сказать хуже. Так, например, в Тибет чай везли в огромных тюках, навьюченных на лошадей. Дорога занимала около года. И все это время чай пропитывался лошадиным потом и постепенно прел в теплой влажной атмосфере. В результате, в Тибет привезли совсем не то же самое, что грузили. Вначале чай хотели выкинуть, как испорченный. Но сообразительные китайские торговцы быстро поняли, что тибетцы не знают, как выглядит «настоящий чай». И стали продавать этот провонявший лошадиным потом чай как самый обычный. Потом и сами попробовали. Первая реакция — как и у любого нормального человека — вкус чая удивительно напоминает вкус грязной половой тряпки (даже удивительно, как много людей знает вкус половой тряпки. Но кому бы из своих знакомых я этот чай не предлагал, все с первого глотка именно так и говорят: «вкус как у половой тряпки»). Однако, со второго-третьего раза вкус уже не кажется таким уж отталкивающим (вспоминается поговорка «с первого раза даже пиво не нравится»). А с пятого-десятого раза он даже начинает казаться очень изысканным и оригинальным. Так любителями чая, который назвали пуэр, чтобы не путать с другими чаями, вначале стали тибетские монахи — первые его потребители, потом торговцы чаем и наконец увлечение необычным чаем охватило даже китайских императоров. Естественно после этого стали разрабатывать более прогрессивную технологию, в которой бы уже не требовалось пропитывать чай лошадиным потом в течение года.
На первой стадии чайные листья скручиваются или сминаются. Затем их подсушивают на солнце или слегка прожаривают для удаления ненужной влаги. Затем листья снова мочат и «гноят» в специальных помещениях при определенной температуре и влажности. Через 30-45 дней их снова сушат и делают листовой чай. Хотя по-прежнему чаще всего пуэр прессуют в брикеты. Хотя это уже не для того, чтобы было проще перевозить, а исключительно дань многовековой традиции. Чай, практически без потери вкусовые свойств, сейчас прессуют в брикеты самой разной формы — для красоты: в форме птичьего гнезда, кирпичей или подголовных подушек. Хотя чаще всего делают стандартные «блины».
А иногда этот чай предстает и в форме гигантских «снежных баб».
Чай пуэр обладает одним удивительным свойством. В отличии от всех остальных видов чая, он с годами не только не портится, но, как хорошее вино, становится только лучше и лучше (Кстати, как и вино, хранить чай нужно не где и как попало, а в правильных условиях). Самый дешевый чай хранится около года, чуть подороже — до пяти лет, а самые элитарные сорта выдерживают перед продажей до пятнадцати лет! И с каждым годом чай приобретает новый вкус и цвет. Чем дольше его выдерживают, тем он становится полезнее (и дороже!).
В китайской традиционной медицине чай пуэр используется чаще, чем другие виды чая. С его помощью лечат от ста болезней. Этот чай улучшает пищеварение, уменьшает содержание холестерина и сахара в крови, улучшает кожу, выводит токсины. Кроме того, этот чай, эффективнее, чем другие сорта, способствует похуданию (не сразу же с одной чашки, а лишь при при регулярном употреблении).

Выбор чая

Согласно традиционной китайской медицине, чай нужно выбирать не по вкусу, а по погоде или сезону. Слабоферментированные белые и зеленые чаи рекомендуется употреблять
в летнюю жару, в то время как красные чаи и пуэр больше подходят для зимних холодов. А жасминовый чай и большинство улуно - весной и осенью. Можно ориентироваться и на собственное состояние. Если надо устранить лишний жар и повышенное кровяное давлению, следует выбирать зеленый чай или улун. А для борьбы с вялостью, слабостью, гипотонией лучше пить красный чай.

Путь чая — 15. Чайная столица Китая

Путь чая — 9. Керамика и фарфор династии Сун

Путь чая - 8. Керамика и фарфор династии Тан

Путь чая — 7. Три вида керамики — каменная, гончарная и фарфор

Путь чая — 6. Шанхайский музей