Приглашаем в Школу Путешествий
Путь чая — 77. Все начинается с воды
Путь чая — 77. Все начинается с воды

После экскурсии по чайной плантации мы вернулись с пустыми корзинками, но с полными флешками в фотоаппаратах. Правда, все же так и не удалось понять, почему именно эту плантацию назвали «самой красивой». Вероятно, ее создатели мало других плантаций видели. Или выдали желаемое за действительное.

Чайная церемония

Конечно, без чайной церемонии тоже не обошлось. Чайные церемонии мы уже видели неоднократно, а на некоторых и присутствовали в качестве гостей. И все эти церемонии - включая, и церемонию в «Музее чая» в Ханчжоу — очевидно проводились с одной-единственной целью: привлечь наше внимание к какому-нибудь конкретному чаю. Чтобы предложение о его покупке воспринималось не как желание «впарить свой товар», а как ненавязчивая рекомендация приобрести действительно заслуживающий внимание продукт.
На этот раз мы попали на церемонию, которую иначе как «научной» и не назовешь.
Наш гид, а сейчас и «мастер чайной церемонии» Ки Ин отличалась от предыдущих «мастеров» во-первых высоким уровнем английского языка, а во-вторых — наличием не просто университетского образования, а образования именно специального. Она училась в Гуйлинском университете на специальности «выращивание и производство чая». Поэтому и проводившаяся ей церемония больше была похожа на университетскую лекцию. Она стремилась не столько показать, как готовят чай, сколько все подробно объяснить. Шаг за шагом. Что делается, зачем и почему. По мнению признанных авторитетов и с точки зрения современной науки. Какие элементы важны для качества чая, а какие — всего лишь дань древней традиции. Ки Ин на каждом этапе рассказывала о том, как надо делать, в полном соответствии с традициями, и как это обычно делают сейчас. Все же и представления о правильном и неправильном с течением времени меняются и, что еще более важно, современная техника отличается от старинной. Как, например, электрический чайник, который сейчас обычно используют для кипячения воды, отличается от горшка, установленного на жаровне с древесным углем.

Выбор воды

Живший в эпоху Мин (1368 - 1644) некий Чжан Юань в своих «Записках о чае» подробно объяснял, какую именно воду лучше брать для чая и почему именно ее: «Вода из источника на вершине горы чистая и легкая, а под горой, хотя и чистая, но тяжелая. Среди камней источник чистый и сладкий, среди песка он будет чистый и холодный, среди почвы будет пресный и прозрачный. Тот, который течет среди желтых камней, - наилучший, а который сочится среди сине-зеленых камней — непригоден». Впрочем, после долгих рассуждений он пришел к довольно-таки очевидному выводу: «Вода из лучшего источника не имеет вкуса, истинная вода не имеет запаха».
Это, конечно, все абстрактные рассуждения, не имеющие к современной практике никакого отношения. Сейчас, на практике, воду берут или из крана, или из пластиковой бутылки. В первом случае вода может быть загрязнена хлором или солями тяжелых металлов. Но и в пластиковых бутылках вода далека от идеала. Поэтому самый правильный способ в современных условиях — фильтрованная водопроводная вода. Именно такую воду Ки Ин и использовала для наполнения чайника.

Кипячение воды

Древние китайцы считали, что в результате контакта воды с металлом, она получает некую «металлическую ци», что, по их мнению, не очень полезно для здоровья. Поэтому они никогда не использовали при приготовлении чая металлическую посуду. Однако, сейчас , конечно, это правило соблюдают только тонкие знатоки чая. Подавляющее же большинство китайцев пользуется металлическими чайниками и титанами для нагрева воды. И даже в пластмассовых электрических чайниках, как правило, нагревательный элемент — металлический. Поэтому Ки Ин также не стала разжигать уголь в жаровне и устанавливать на нее глиняный горшок. Она залила воду в самый обычный электрический чайник.
Пока чайник закипал, Ки Ин рассказывала о кипении воды.
Чайные листья обычно заливают кипятком. Считается, что вода кипит при температуре ровно в 100 градусов Цельсия (на уровне моря, с повышением высоты температура кипения падает). Но в кипении воды выделяют три качественно различные стадии. Как это делается? Довольно просто. По звуку или по виду.
В самом начале кипения появляется низкий гудящий звук — это стадия «инь-ян» или «детская вода». Такую воду никогда не используют для заварки чая. Древние китайцы считали ее нездоровой. С точки же зрения современной науки, ее температура просто недостаточна для уничтожения всех бактерий, вызывающих пищевые отравления.
Когда гудящий звук дополняется шумными хлопками водяных пузырьков, вода считается «зрелой». Ее то как раз и используют для заваривания большинства видов чая. Если воду продолжать нагревать и дальше, то она вскоре переходит в следующую стадию. Вода начинает кипеть с шумом, вызванным одновременным выделением большого количества пузырьков. Эту стадию кипения обычно называют «шум ветра в соснах». Воду в этой стадии считают «стариковской» и не используют для заваривания чая. Считается, что она уже «потеряла жизненную силу». С точки зрения современной науки, главный недостаток этой воды в том, что в ней остается слишком мало кислорода.
Второй способ — «ци пянь», или «различение по воздуху». При таком способе различают те же самые три стадии, с теми же названиями. Но смотрят не на воду. А на поднимающийся над ней пар. На первой стадии он поднимается над поверхностью воды равномерно и медленно, маленькими струйками. На второй — вертикально и с умеренной силой. А на третьей — с большой силой в виде сплошной струи или облака.
Третий способ - «син пянь», «различение по форме» основан на наблюдениях за формой образующихся при кипении пузырьков. Вначале со дня сосуда к поверхности воды поднимаются цепочки тонких пузырьков, похожих на «крабий глаз». На второй стадии кипения начинают беспорядочно рваться вверх пузыри размером с «рыбий глаз» (в России эту стадию кипения называют «белый ключ»). А на третей стадии вода бурно кипит и разлетается брызгами во все стороны.
Для тонких знатоков чая в последние годы стали выпускать чайники, температуру отключения которых можно регулировать в больших пределах. Но Ки Ин использовала самый простой и даже примитивный электрический чайник из пластмассы и нержавейки с автоматическим отключением. Он настроен так, что отключается в самом начале третьей стадии кипения. Такую воду можно считать «чуть-чуть» подпорченной, но все же пригодной для использования при заваривании чая.
Нужно сделать небольшое отступление. Вода, достигшая третьей стадии кипения - «шум ветра в соснах», или так называемая «стариковская», непригодна только для заваривания чая. В самой же по себе в ней ничего страшного и тем более ядовитого нет. Достаточно сказать, что мы все, включая и самых фанатичных поклонников китайской чайной церемонии, употребляем эту воду каждый день — в супе.
Крутым кипятком заваривают только ферментированные чай — красные или пуэры. А зеленый чай и улуны заваривают не кипящей водой, а водой при температуре в пределах 80-90 градусов Цельсия. Ки Ин никакими термометрами не пользовалась. Она перелила воду из чайника в стеклянный сосуд и немного подождала, пока она чуть-чуть остыла. Ориентировалась она при этом исключительно на свой «внутренний голос» или на уже отработанную привычку. Считается, что настоящий мастер чайной церемонии должен быть не простым технарем, а именно мастером. Поэтому зачем использовать термометры?

Путь чая — 76. Экскурсия на чайную плантацию

Путь чая — 73. Чай среди «гор и вод»

Путь чая — 72. Три эпохи в истории чая

Путь чая — 71. Формирование чайной церемонии

Путь чая - 17. Музей, парк и чайная плантация.