Приглашаем в Школу Путешествий
Путь чая — 91. Деревенский чай
Путь чая — 91. Деревенский чай

Вначале чай был экзотическим и дорогим лекарственным напитком. Но по мере роста производства чая, он становился все более и более доступным. Вскоре чай стали пить не только монахи или одухотворенные поэты. Он вошел буквально в каждый дом на правах продукта первой необходимости. В тот же период чай стал экспортным товаром. В 640 году китайскую принцессу Вэнь Чэн (Wen Cheng)выдали замуж за тибетского короля Сонгзана Джамбо (Songzan Gambo) - в качестве одной из попыток уменьшить интенсивность набегов тибетцев на китайские земли. Отправляясь на новое место жительства она захватила с собой и чай, к которому уже привыкла у себя во дворце.
В Тибете чай тоже всем понравился. У него обнаружились свойства, на которые в Китае никто внимания нее обратил. Во-первых, в нем много витаминов — в Китае витамины можно было получить с овощами и фруктами, а в Тибете с этим сложнее. Во-вторых, чай хорошо помогает перевариванию мясной пищи — опять же в Китае это не так актуально, мяса китайцы едят очень мало. А по сравнению с тибетцами они и вообще практически вегетарианцы.
Необходимость транспортировать чай на дальние расстояния вызвала поиск новых форм упаковки, переработки и хранения, что привело к появлению принципиально новых сортов чая. Как и способов заварки чая.
В Тибете, в частности, чай варили так же, как было принято в то время и в Китае. Но затем они изобрели свой уникальный тибетский чай — в него добавляли молоко или масло яка, а также соль. При этом к чаю относились с огромным почтением и даже обожанием. Чайную посуду делали из серебра и золота, украшали драгоценными камнями, а плитки с чаем клали на алтари. Для тибетских монахов чай, который они называют его «нектаром богов», стал чуть ли не единственной доступной и разрешенной пищей.

Кустарное производство чая

А.П. Субботин «Чай и чайная торговля в России и других государствах» (Санкт-Петербург, 1892) писал: «Большинство склонно думать, что чайные листья просто-напросто снимаются с дерева, сушатся и прямо идут в продажу. Между тем здесь — целый ряд сложных операций, так что подготовка чайного листа к продаже представляет целую процедуру, проходящую множество стадий и требующую большого навыка, знания, напряжения и искусства».

Обжаривание

Чайные листья буквально жарят на сковороде как семечки, постоянно помешивая. Китайская сковорода — вок — немного похожа на котел с немного выгнутым дном.
Эту сковороду ставят на печь и нагревают до нужной температуры. Нужную температуру, конечно, определяют на глаз — на то и мастерство. Листья засыпают в сковороду и начинают постоянно перемешивать, чтобы они примерно одинаковое время прикасались к горячей поверхности. Кроме того, размешивающему нужно следить и за тем, чтобы не обжечь свои руки от прикосновения к раскаленному металлу.
Вероятно, мужчинам такую тонкую и ответственную работу не доверяют. По крайней мере в этой деревне обжариванием занимались только женщины.
Обжаривание необходимо для того, чтобы удалить избыток влаги (а с ним и неприятный травянистый запах), а также остановить процесс ферментации. В процессе обжаривания листья должны свернуться, но сохранить свою целостность, не крошиться. Температуру и время обжаривания нужно выбрать оптимальные. При правильном обжаривании листья долго сохраняют не только внешний вид, но и аромат при хранении. А при заварке они дают хороший цвет. Недожаренные листья быстро портятся и дают чай с травянистым запахом, а пережаренные листья при заваривании придают чаю горький вкус и горелый запах, Конечно, уже изобрели механические приспособления, в которых процесс обжаривания автоматизирован. Но умение настоящего мастера руками чувствовать текстуру чая и точно оценивать, когда нужно прекращать процесс обжаривания, никакие механизмы заменить не смогли. Поэтому хороший чай по-прежнему обжаривают вручную. В самом прямом смысле этого слова — голыми руками.
Перед прожариванием чай месят почти как тесто.
И напоследок опять же вспоминаем А.П. Субботина с его книгой «Чай и чайная торговля в России и других государствах» (Санкт-Петербург, 1892): «Всеми описанными процессами не кончаются еще мытарства, через которые проходит чайный лист при его обработке. Это только первоначальная подготовка на плантациях, имеющая главной целью — очистку листка, удаление из него влажности, смягчение наркотического элемента и т. п. Дальнейшая же обработка , сдабривание и окончательное приведение чая в торговый вид производятся в специальных заведениях, своего рода чайных фабриках».
В деревне Новый Чжан Ланой, в которой мы побывали, чай также проходит лишь первичную обработку. Затем его скупают оптом и отвозят а чайные фабрики, где уже и делают настоящий пуэр, годный к употреблению.
В этом районе Китая, в юго-западном «углу» провинции Юннань, делают почти исключительно чай пуэр. Но это не более чем дань традиции и ответ на требования рынка. Ведь отсюда чай отправляли преимущественно в Тибет. А там хотели пить именно пуэр.

Путь чая — 72. Три эпохи в истории чая

Путь чая — 70. Чай — лекарство для души

Путь чая — 31. Котлы на трех ножках

Путь чая — 16. Шесть сортов китайского чая

Путь чая — 13. Западное озеро